Så här kommer äntligen mitt första surdegsbakade recept på bröd.

Jag satte ihop en poolish igår på 2 g jäst, 2 g honung och 500 g kallt vatten. Sedan tillsatte jag 150 g ekologiskt specialvetemjöl, 150 g rågmjöl, ekologiskt så klart..;)

Därefter rörde jag om ordentligt till en tjock men halvflytande smet och lät den sedan stå i kyl under natten, ca 12 timmar.

Samtidigt tog jag ca 50 g rågsurdegsstart och blandade med 300 g fullkornsråg samt 300 g 38 gradigt vatten som jag blandade väl och lät stå varmt ca 25 grader under natten. Hur man gör en rågsurdeg, se följande länk. http://surdegshjalpen.blogspot.se/

Dagen efter slog jag samman både poolishen och surdegen som båda hade jäst upp och bildat bubblor. Tillsatte därefter  ytterligare 300 g havregryn samt 300 gr specialvetemjöl samt havssalt ca 1 matsked och knåda ordentligt,  minst 10 minuter för hand, eller 5 minuter i maskin.  Det är viktigt att degens glutentrådar byggs upp så du får en elastisk deg. Jag brukar göra deg-testet genom att ta en bit deg och dra isär den med små sviktande drag tills degen går av.  Går den av på en gång behöver den mer knådning. Under knådningen ökar även temperaturen vilket är bra, då väcks de sovande gästsvamparna snabbare till liv. Sedan lät jag degen jäsa i 30 graders värme i ca 2 timmar, (har du kallare runt 20 grader tar den nästa dubbel tid.).

När degen börjar jäsa upp med ca 1/3 brukar jag ta degen och forma den till bullar, rutor eller vad du själv väljer. Själv tog jag degen och la ut den på ett lätt mjölat träbord, jag knådar inte degen utan enbart kavlar ut den försiktigt till en stor rektangulär deg ca 3 cm tjock. Penslade lätt med vatten över ytan och strödde över solrosfrön som jag sedan lät kaveln trycka ner med lätta rullningar över degen. Sedan skar jag ut rutor i degen ca 5 x 5 cm stora och la dessa på en lätt smord plåt. Därefter lät jag jäsa ytterligare 1 timme i 30 grader till dubbla storleken. Under tiden satte jag ugnen på 300 grader… jag satte in en djup plåt längst ned i ugnen som också fick värmas upp. När bröden nått dubbla storlek och ugnen är rejält varm, satte jag in bröden och häller på ca 2 dl varmt vatten i bottenplåten samt stänger ugnsluckan snabbt.  Jag får då den ånga som jag önskar vilket ger brödet en knaprig yta samt stänger brödets yta snabbt vilket gör att brödet lyfter bättre och vi får ett luftigare bröd.

Efter ca 5 minuter sänker jag värmen till 200 grader och lär stå i ugn ytterligare 10-15 minuter Beroende på vilken ugn du har samt storleken på bröden så varierar självklart tiden. (varmluftsugn ger snabbare baktid).

Jag tog ut bröden när de fått fin färg, ofta får man ge lite mer färg än vad man tror är tillräckligt. Jag brukar testa brödens färdighet genom att knacka lätt i botten på bollarna som då skall låta lätt ihåligt. OBS. bröden efterbakas då de svalnar så överbaka inte, för då blir brödet torrt.

Pierres surdegsrutor med Poolish och rågsurdeg
Pierres surdegsrutor med Poolish och rågsurdeg

Surdegsbröd är gott att äta direkt men ännu godare dagen efter, så lägg bröden i en papperspåse och låt svalan. Önskar en mjuk skorpa förvara brödet i plastpåse, önskar du en traditionell krispig yta förvara brödet i papperspåse.

Lycka till…

För din Hälsa

Pierre

Vi sätter upp en butik för teständamål just nu — inga ordrar kommer behandlas. Avvisa