På begäran för min kärlek till Dinkel och Emmer tänkte jag dela med mig av ett helt suveränt gott och nyttigt bröd.

Men först lite kort bakgrund till dessa urtids sädesslag.

Emmer, över 8000 år gammalt sädesslag. Visst är den vacker med sin blåa färg...;)

Emmer, över 8000 år gammalt sädesslag. Visst är den vacker med sin blåa färg…;)

Dinkel eller som det på Svenska heter Speltvete är ett av naturen, korsbefruktat sädesslag som härstammar från ännu äldre Einkorn och Emmer. Vilka är de äldsta sädessorterna som vi idag känner till. Dinkel kan man lätt finna i välsorterade livsmedelsbutiker, medan Emmer troligen lättats kan hittas på nätet alt, hälsokostbutiker. Tillsammans ger dessa sädesslag en otroligt god smak och massor med nyttiga fibrer mm. Framför allt ger Emmer mycket smak, men har dess värre mycket svag gluten, vilket gör den svår att baka bröd på. Men när man kombinerar dessa två Dinkel och Emmer fördelat på 80/20 regeln, så får man ett bröd som få har upplevt.

Både Dinkel och Emmer har svagt gluten som gör det lite mindra luftigt att baka på, men å andra sidan mer lättsmält för de som har känslig mage. Så för att få upp volymen sätter jag två olika startdegar, en vetesurdeg och en Polish med vanlig jäst.

Innan du börjar baka surdeg behöver du göra en s.k. starter;

Surdegs starter

Surdegs starter

Ingredienser:
100g Vetemjöl Ekologiskt.
120g Vatten.
20g rivet äpple eller svensk honung, ekologisk.

Gör så här:
Dag 1)

  1. Koka upp vattnet och låt svalna till 40 grader.
  2. Riv äpple (om du tänker använda detta)
  3. Blanda mjöl, vatten och äpple alt. honung i en glasburk som rymmer minst 5 dl och sätt på locket hårt, skaka sedan tills all mjöl har löst sig  som en halvtjock gröt utan klumpar.
  4. Konsistensen ska vara trögflytande.
  5. Lossa lite på lock men låt det hållas på plats.
  6. Låt stå varmt, (minst 26, högst 30 grader) i 3 dagar.

Skruva åt locket och skaka om morgon och kväll. Glöm inte att lätta lite på locket efter att du skakat om.

Dag 2 & 3)

  • Tillsätt 50g ekologiskt mjöl och 50g ljummet vatten. Konsistensen ska vara fortfarande vara trögflytande. Upprepa samma process en gång om dagen.

Dag 4)

  • När den är bubblig och lite segt dallrig i konsistensen så är den klar. Om den inte är det så häll ut allt utom 2 msk och gå till Dag 2 och börja om.
  • Om den är klar så kan den förvaras i kylen och matas en gång i veckan, så lever den vidare för evigt.

Nu är du redo för att baka.

 Pierre’s surdegsbakade Dinkelbröd med Emmer

2-3 limpor

Dag 1:

Fördeg gjord på surdeg

Fördeg gjord på surdeg

Polish. (OBS: kalljäses i kyl)

Blanda 3 dl färskt fullkornsmjöl av dinkel med 3,5 dl ljummet vatten och tillsätt 10 g vanlig jäst. Låt stå minst 12 timmar över natten eller om du sätter den tidigt på morgonen.

Övertäckt i kylskåp.

Surdeg: (Jäses i rumstemperatur)

Blanda 3 dl färskt fullkornsmjöl av emmer med 3,5 dl ljummet vatten och tillsätt 100 g vetesurdegsstart. Låt stå minst 12 timmar över natten eller om du sätter den tidigt på morgonen.

Övertäckt låt stå på rumsvarm plats.

Inför skållningen av helt dinkel, blötlägg dinkel i 12 timmar med dubbel mängd vatten

Alla övriga fröer bör blötläggas minst 12 timmar i dubbel mängd vatten. detta för att reducera Fytinsyran så att mineralupptaget ökar.

Dag 2:

  • 6,5 dl färdig surdeg (Emmer) från dag 1
  • 6,5 dl färdig Polish (Dinkel) från dag 1
  • 2 dl kokta helkorn av tex. dinkel (Eko)
  • 0,5 dl Linfrön, blötlagda (Eko)
  • 1 dl Solrosfrön, blötlagda (Eko)
  • 1 kg siktat (ljust) mjöl av dinkel (Eko)
  • 3 tsk havssalt
  1.  Koka upp vatten och lägg i den blötlagda hel dinkel och låt det hela koka upp, tag va från värmen och låt kallan till rumstemperatur.
  2. Häll av vattnet från fröerna.
  3. Häll upp fördegarna i en stor omrörare/degbunke.
  4. Tillsätt de avrunna fröerna och saltet och rör om 1 minut.
  5. Tillsätt övrigt mjöl under omrörning tills degen släpper i kanterna. Använd dock inte för mycket mjöl, degen skall vara lätt klibbig fortfarande.
  6. Tillsätt den skållade Dinkelfröna
  7. Blanda och knåda allt ordentligt i minst 5 minuter. Gör degtestet.

*Degtestet är till för att kolla att glutenet i degen har dragits ut så att du får ett spänstigt och luftigare bröd.

Gör så här:

Tag en bit deg mellan händerna och dra med lätt sviktande rörelse isär degen, för att se att den töjs ut. Om den går av efter ett par (3-6 cm) är glutentrådarna starka nog att lyfta brödet, degen behöver då knådade mer. Det skall gå att dra isär degen minst 10-15 cm utan att degen brister. Då är degen klar att jäsa.

  1.  Låt jäsa till nästan dubbel storlek i rumstemperatur. Kan ta upp allt mellan 45 minuter till 1,5 timmer som mest, men beror på temperaturen i rummet.
  2. Tag upp degen och dela i 2 eller 3 delar, beroende på önskad storlek.
  3. Fördela dessa degämnen i var sin brödform. Degen skall nå max 2/3 delar av formens djup.  Låt sedan  jäs upp till kanten, gärna i jäsugn på 40 grader.
  4. Därefter grädda i 250oC, 10 min, sänk sedan till 200o C i ca 20 min. Har du varmluftsugn, sänk temperaturen till 180o C, Desto större bröd, desto längre tid.  Har du tillgång till termometer, så mät temperaturen i mitten av brödet. Skall nå minst 96 grader.
  5. Låt svalna inlindad i en kökshandduk.
Surdegsbröd bakat på Dinkel och  Emmer mm.

Surdegsbröd bakat på Dinkel och Emmer mm.

Smakligt måltid!

För Din hälsa

Pierre

Vi sätter upp en butik för teständamål just nu — inga ordrar kommer behandlas. Avvisa